臭，讨厌的人对它避之不及，喜欢的人对它情有独钟。

比如霉苋菜梗，这个被陈晓卿导演称为“中国最臭”的菜。

它流行于宁波-绍兴一带，需要将盛夏时粗壮的苋菜梗切成寸段，加粗盐腌制，再放入瓦甏中，盖上南瓜叶，封紧坛口放置半个月左右的时间。等到坛子里苋菜梗开出“白花”，散发出微微“臭味”，霉苋菜梗就完成了。

加粗盐腌制

*《风味人间》

想吃的时候，掏出几段，浇上菜籽油，隔水蒸煮，香臭的味道会飘满整个屋子。一口咬下，鼻头还是阵阵臭味，这时候要一鼓作气，在内心紧念“吸”字诀，像果冻般软滑的梗芯便钻入嘴中，咸里透鲜，臭中有香，爽口开胃，最为下饭，宁波人称之为压饭榔头。

蒸煮霉苋菜梗

*《风味人间》

1 | 吃臭是一种习惯

其实宁波绍兴一带对“臭”这个风味的追求远不止于此。

宁波有著名的宁波三臭——“臭苋菜根、臭冬瓜、臭菜心”，这里的味觉密码是腌制臭苋菜梗后留下的臭卤。用臭卤浸泡冬瓜就是臭冬瓜，用臭卤浸泡豆腐就是江南一带的臭豆腐，“烂发肥、臭生香”，经过腌制的食材没几天就变得肥软咸鲜。

腌制苋菜梗后留下的臭卤

*《风味人间》

绍兴做“臭”更是炉火纯青。任何食材到他们手里，都可以经过“腌、霉、醉、臭”四种技法做成一道道“臭味食物”，好像他们天生不喜欢吃新鲜的食材一样。尤其是一道霉千张，气味比臭苋菜梗有过之而无不及。

老一辈食客，经常把餐桌上压轴的一道菜称为头菜。在大多数情况下，这个压轴约等于贵。比如达官贵人的宴席上，上一盘葱烧海参，那么这一桌就会被称为“海参席”；而一般人家的聚会上，压轴是一道红烧蹄髈，那么这一桌就会被称为“圆蹄席”；而一餐绍兴晚宴，如果上了霉千张的话，几乎所有菜都会被它抢了风头，那么这么一桌餐我们就可以简单称之为——“霉千张席”。

霉千张

*《风味人间》

绍兴人为什么这么爱吃臭？我问一个绍兴朋友。他的回答是：发酵。宁绍一带气候湿润，以前没有冰箱，将食材腌制，是一种保存食物的方式。而绍兴又是南派黄酒的大本营，对于发酵的技法比较熟悉，所以衍生出了可能最多种制作臭味食物的方式。

2 | 真爱吃臭的中国人

一个吃过霉苋菜梗、霉千张和臭酸的人，肯定会看遍天下无敌手。但放眼全国上下，吃臭还是一个更普遍的饮食习惯，说中国人无臭不欢，不是完全没有道理的。

北京人爱喝的豆汁，其实是制作绿豆淀粉或者粉丝留下的下脚料发酵而成的，略有一些酸臭味，却清爽解渴；

豆汁儿

*新浪

安徽徽州地区的臭鳜鱼，需要用淡盐水将新鲜的鳜鱼腌渍一周左右。两面油煎红烧，鳜鱼成蒜瓣，紧致而鲜美；

臭鳜鱼

*搜狐网

广西省盛行的螺蛳粉，已经在海外成为了中国留学生最喜欢的方便食品之一。它的臭味来自于广西的特产酸笋；

螺蛳粉

*搜狐网

而名扬全国的臭豆腐，则更是有多个产地，制作方法也各有不同。绍兴臭豆腐是淡黄色的方块，长沙臭豆腐是深黑色的扁块，那是因为后者在发酵腌制过程中加入了香菇和豆豉……

绍兴臭豆腐

*《风味人间》

著名作家、美食家汪曾祺说：“我不知道世界上还有什么国家爱吃臭。”但他错了，世界上很多国家都有吃臭的传统。法国和德国都会产富有强烈动物性荷尔蒙的奶酪，因纽特人的传统食物Kiviak更是集恶心于大成，制作过程“令人发指”，有兴趣的朋友可以自行搜索。

最有名的是瑞典，他们的传统名菜鲱鱼罐头在互联网上“臭名远扬”，据说吃之前需要互相告知邻居。如果你想试一试的话，我建议从荷兰的腌鲱鱼吃起，这种料理腌渍的时间较短，配合新鲜的洋葱一口吞下，肥美的油脂香气会马上盖住散发的臭味。

瑞典鲱鱼罐头

*《风味人间》

3 | 好吃的这么多，我们为什么要吃臭？

究竟我们为什么爱吃臭？

《风味人间》给我们的答案是：食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后段，大脑对此的感受，与直接用鼻子闻到的感觉完全不同。配合味蕾上更多的鲜和嫩，产生了“闻着臭，吃着香”的体验。

有些时候，臭味来自你的联想。许多发酵食物都有着刺激而有个性的味道，但从科学的角度来看，无论是食材自带的味道，还是食材在发酵过程中产生的味道，它们的组成跟我们认为的香味几乎是一样的，都是醇类、醛类、烃类等挥发性有机物，只是比例不同，有句老话叫做“香极了的花就是臭的”也是这个道理。

鲱鱼罐头端上桌后大家的反应

*《风味人间》

有些时候，臭味来自于你的基因。不爱吃香菜的人大多拥有一个OR6A2的嗅觉基因，拥有者可以很敏锐地接收到香菜里的醛类物质，而感到刺鼻和不适，这类人在全世界的比例大约在15%左右。

大多数时候，臭味源自你的不习惯。吃惯了臭苋菜梗的老宁波人，却接受不了北方的大葱甚至大蒜，觉得奇臭无比；而喜欢吃蓝纹奶酪配葡萄酒的法国人，对中国的皮蛋也是闻之色变……

葡萄酒配蓝纹奶酪

*《风味人间》

当一种强烈的、完全未知的味道出现在我们面前时，大多数人都会抗拒着去接受这种味道，并在大脑中认定这是臭味——“这不是我习惯的味道，我不喜欢他。”就像许多人在日常与人交谈、看文章、学习的时候，只是在寻找证明自己观点的佐证，而很容易过滤掉与自己观点相矛盾的信息，这在心理学上，叫做“确认偏差”。有时候打开味蕾，你才能真正体会到大千世界的风味。

最后，再一次用汪曾祺老先生的文字作为结尾：“一个人的口味要宽一点，杂一点。”

作者：刀刀

头图来自：《风味人间》

图片部分来源网络